Kisgyerekként, az Isztambuli‑szoros iránti rajongásom miatt kevés dolog foglalkoztatott, amikor télen kompra szálltam.

Hogy őszinte legyek, egyetlen kérdés foglalkoztatott igazán. Az, hogy a komp himbálózása és a teából felszálló gőz mellett, az egyensúlyomat kockáztatva eljussak a büféhez, ahol izgatottan megkérdeztem: „Abi, salep var mi?” Ez annyit tesz, bácsi van-e salep?

Ha a nyár öröme az volt, hogy a felső fedélzetről dobáltuk a „simit” darabjait a sirályoknak, akkor a tél finom öröme az volt, amikor egy meleg salepet kortyoltunk bent, és egy kényelmes ablakból néztük a ködös, nedves vagy éppen havas Isztambuli‑szorost.Ennek a meleg, édes, tejalapú oszmán italnak a története — anatóliai talajon termesztett orchideagyökerekből őrölve — egészen az ókori római időkig nyúlik vissza. Ekkor „satyrion” és „priapiscus” néven imserték.

„Rahat‑i can… sihhatu’l‑ebdan… talim‑i nefayis…” — ezek a szavak egy régi varázsigeként hangzanak, és akár igaz is lehetne, hiszen jelentésük: „a léleknek vigaszt, testnek egészség, ízletes élvezet.” Ha évszázadokkal ezelőtt valaki a keskeny macskaköves utcákon sétált Eminönüben, gyakran hallott volna egy férfit, amint ezt a költői sorfűzért énekelve árulta a salepet.

Valójában, ahogy Priscilla Mary Isin a Bőséges Birodalom: Az oszmán konyha története című könyvében megjegyzi, Friedrich Unger, aki a görög király, Otto főcukrásza volt, 1838‑ban részletes leírást készített a salepárusokról „Korán, hajnal előtt jelennek meg, mert az alsóbb néprétegek gyakran reggelire fogyasztják az italt; egy dupla aljú ólombetétes ónkannát visznek magukkal, amelyben forró parázs tartja melegen a salepet. A derekukon széles bőrövet hordanak, amelyhez egy keskeny, holdsarló alakú fa‑tartó van rögzítve, ebbe rakják a csészéiket és egy doboz őrölt gyömbért.”

Az utcai árusok jelentős részét képezték az oszmán kultúrának. A történelmi feljegyzések szerint az oszmán szultánok időnként beöltözve, egy udvarhölgy vagy udvaronc társaságában járták a várost, hogy az utcai árusoktól vásároljanak és ellenőrizzék a vásár igazságosságát. A jegyzőkönyvek szerint aki túlárazta az áruit, kevés töltelékkel készítette az ételt, áruját súly alatt adta el vagy bármilyen más visszaélést követett el, annak számot kellett adnia tetteiről.

Immunerősítő

A híres oszmán utazó és a tízkötetes Seyahatname szerzője, Evliya Çelebi beszámolói szerint 1638‑ban Isztambulban kétszáz önálló salepárus volt. Népszerűsége azonban messze túlterjedt az oszmán birodalom határain: az exportról szóló feljegyzések szerint nagy mennyiségben küldtek salepet Európába.

Isin könyvében rámutatott arra, hogy James Cook kapitány az 1768‑as csendes‑óceáni útja előtt 18 kg salepport halmozott fel a hajóján, tévesen azt gondolva, hogy jó a skorbut kezelésére.

Az angolok 17. és 18. században London utcáin is árulni kezdték, ahol „saloop” vagy „salup” néven ismerték az italt, azonban a 19. században a kávé megérkezésével háttérbe szorult.

A saleppet a vigasztaló íze és sokféle egészségügyi előnye miatt egyaránt fogyasztották. A 11. századi iszlám filozófus és orvos, Ibn Sina (Avicenna) az al‑Qanun fi al‑tıbb (Az orvostudomány kanonja) című művében külön fejezetet szentel ennek az italnak, megemlítve, hogy afrodiziákumként, immunerősítőként és étvágynövelőként, serkentőként, valamint a szívbetegségekből való felépülés elősegítőjeként is hasznosnak tartották.

Érdekes módon 1931‑ben még egy kormányrendelet is előírta, hogy a török iskolákban a közép‑ és középiskolai diákoknak napi 2 gramm salepet kell felszolgálni egészségük biztosítása érdekében. Az 1970‑es évekig a salep még a gyógyszertárak polcain is kapható volt.

A salepet sós fogások elkészítésekor is használják. Sőt ma is ez a fő összetevője az un. „kaymak” fagylaltnak, amely jellegzetes állagot kölcsönöz az édességnek, hosszabb fagyáspontot és krémes ízt adva neki.

Emellett egy 16. századi galambpörkölt receptben is szerepel a salep, nem csak ízesítőként, hanem sűrítőként is. A főzés mellett régóta használják az „ebru” márványozási művészeti ágban is; bár drága, a legnagyobb mesterek még ma is ezt használják sűrítőként legfinomabb műveikhez.

A salep nem csupán utcai ital volt: az emberek gyakran a vendégek számára is elkészítették.

Esténként, ha váratlanul érkeztek vendégek, könnyű frissítőként, úgynevezett „yatsılık”‑ként szolgáltak fel — friss vagy aszalt gyümölcsökkel és magvakkal.

Nem meglepő, hogy a salep felszolgálásához díszes porcelánból, ezüstből és rézből un. „saleplik”-et készítettek el. A saleplik minden darabján megfigyelhető a rendkívül finom kidolgozottság, legyen az porcelánra festett virágok ecsetvonása vagy a fémedények kézzel vésett díszítése.

Ahogy a sáfrány a „hakiki” salep (igazi salep) is drága, azonban csak kis mennyiségben szükséges az oszmán különlegesség elkészítéséhez. Ezt megtalálhatjuk egy „aktar” (gyógynövénybolt) polcain vagy a Fűszerbazár számos üzletében — elég, ha kihangsúlyozzuk, hogy „hakiki salepet” keresünk.

Ne tévesszenek meg senkit a piacokon kapható kész salepkeverék. Mesterséges aromákkal, eredeti orchideagyökér nélkül, kukoricakeményítővel és cukorral kiegészítve adják meg azt az állagot, amit az eredeti salep természetesen nyújt. Ezek a gyors keverékek nem adnak hiteles élményt, és messze elmaradnak a valódi salep ízétől.

Bár már nem kíséri az utcákat a salepárusok költői, dallamos rikoltása, az utazóárusok még ma is kínálják portékájukat Isztambul nyüzsgő utcáin, és a salep továbbra is kedvelt téli alapital egész Türkiyében.

Az elkészítése ma is nagyjából hű marad a hagyományokhoz: a salep gyökereit lisztszerű állagúra őrlik, tejjel elkeverve megfőzik, általában csak cukorral édesítik és őrölt fahéjjal szórják meg — azonban a történelem során szőlőmártást, mézet, rózsavizet és őrölt gyömbért is hozzáadtak ehhez az italhoz.

A salepet szezontól függően általában október végétől márciusig fogyasztják, de természetesen beszerezhetünk „hakiki” salepet (és esetleg egy díszesen festett vagy gravírozott „saleplik” csészét valamelyik régiségboltból), és egész évben az otthonunk kényelmében is élvezhetjük azt.

Recept

400 ml teljes tej

3 g őrölt „hakiki salep”

3 teáskanál cukor

A hideg tejet, az őrölt salepet és a cukrot alaposan keverje össze egy lábasban. Ezután közepes/alacsony lángon melegítse, folyamatosan kevergetve addig, amíg felforr és állaga a folyékony pudingéra emlékeztet. Tálalja csészékben, és szórja meg őrölt fahéjjal vagy gyömbérrel — akár mindkettővel. A cukor helyettesíthető mézzel vagy melasszal, és ízlés szerint rózsavizet is lehet hozzáadni.