Az érett paradicsomok illata tölti meg a levegőt. Tetőkön és erkélyeken skarlátvörös tálcák csillognak a napfényben.

Az erkélyek paprikafüzérekkel és padlizsánokkal virágoznak, és a melegben koszorúként száradnak.

A kések csattogása, a forró fazekak sziszegése és nők csevegése tölti meg a konyhát.

Ezek egy régi szezonális rituálé hangjai és illatai: a télre való felkészülés művészete.

Évszázadokon át a török nők a nyár bőségét tartósítják a télre.

Paradicsompüré, szárított zöldségek, gyümölcslekvárok, olajbogyó, savanyúságok, a híres tarhana leveskeverék, házi tészta és ecet üvegekben vagy vászonzsákokban sorakozik a polcokon, mindegyik emlékeztetve arra, hogy a tél hosszú, de érdemes kihasználni a nyári időszakot, hogy a nyári zöldségeket és gyümölcsöket tartósítsák a télre.

A hosszú és kemény tél sok helyen Türkiyében meghatározták a mindennapi élet ritmusát és a túlélési stratégiákat.

A heves havazás és a fagyos hőmérséklet hónapokon át lehetetlenné teszi a friss gyümölcsök és zöldségek fogyasztását, különösen Anatólia vidéki és hegyvidéki területein.

Ennek eredményeként erős hagyományt alakítottak ki az élelmiszer tartósítására a nyári és az őszi bőség idejében. A paradicsomot gazdag szószokká főzték, a paprikát húrokban szárították a napon, a babot blansírozták és tárolták, a gyümölcsökből pedig lekvárokat, dzsemeket és szárított csemegéket készítettek.

Ezek a tartósítási módszerek nemcsak a téli táplálkozást biztosítják, hanem egyúttal gasztronómiai gyakorlatot is hoznak létre, szomszédok közösen végeznek munkákat, azaz együtt savanyítják a zöldségeket, szárítják a fűszernövényeket és töltik meg a pincéket.

Generációk során ez több lett, mint szükségszerűség – a török gasztronómiai örökség meghatározó részévé vált, amely összekapcsolja az évszakok ciklusait a családi emlékekkel és a regionális identitással.

Ami egykor a túlélésért folytatott küzdelem része volt, később a háziasszonyok rituáléjává vált, és ezeket a hagyományokat megőrzik a modern Türkiyében – egy kicsit nosztalgiából, egy kicsit kényszerből, és egy kicsit a feldolgozott élelmiszerek fogyasztásának elutasítása miatt.

Emlékek egy savanyú gyerekkorról

Nurhayat Kızılkan szociológus számára a téli előkészületek a legkedvesebb gyermekkori emlékei közé tartoznak.

„Anyám savanyított padlizsánt készített” – meséli a TRT Worldnek. „Kicsiket vásárolt, bevágta őket, és fokhagymával, petrezselyemmel, csípős paprikával töltötte meg. Olyan aranyosan néztek ki az üvegekben, mint kis katonák.

Gyermekkorára emlékezik vissza, azt mondta, hogy konyháját az ecet , a csípős fokhagyma és a főtt gyümölcsök édes illata töltötte meg.

„Savanyított uborkát, és káposztát, sós lében érlelt vagy kövekkel tört olajbogyót készítettünk. Még a tarhana levest is a szomszédokkal együtt készítettük – szétterítettük száradni, porrá szitáltuk, és üvegekben tároltuk.”

Az isztambuli lakos, Ayse Furkan Deligöz (52) még mindig emlékszik azokra a felkészülésekre, amelyeket a nagymamája és édesanyja folytatott a téli szezonra.

„A nagymamám mindig szilvalekvárt készített. Először mészvízben áztatta a szilvát, kivette a magokat, és mandulát tett mindegyikbe. Éretlen fügéből is készített lekvárt” – meséli a TRT Worldnek.

„Ezekre az ízekre még mindig élénken emlékszem, és próbálom élénkíteni az emlékeimet.”

Több év elteltével a szomszédjával együtt idén tarhanát készítettek őrölt zöldségekből, – egy durva keveréket szétterítettek száradni és abból levest főznek –, „pont úgy, ahogy a nagymamám és édesanyám tették egykor. Ők még nyáron a vajat is megolvasztották, hogy télen fogyasszák, és a jászvajat is megdermesztették” – tette hozzá Deligöz.

A piacokon még mindig visszhangzanak a szezonális kiáltások: „Menemenlik! Reçellik! Turşuluk!” – pörkölésre paradicsom, lekvárhoz gyümölcsök, savanyításhoz zöldségek . A címkék fontosak.

„A nap alatt érlelt nyári paradicsomok íze teljesen más, mint az üvegházakban termesztett paradicsomé Türkiyében” – magyarázza Nurhayat. „Az emberek ezt tudják, ezért üvegbe teszik a paradicsomot, ami a legjobb tartósítási módszer. Nem csak a pénzmegtakarításról van szó, hanem az íz megőrzéséről szól.”

Konyhák, mint gyártósorok

A télre élelmiszerkészítés munkaigényes tevékenység, szinte ipari méreteket ölt.

Nurhayat emlékszik vissza arra, hogy amikor Kahramanmaraşban járt, látta, hogy a tarhanát szétterítették száradni, majd porrá szitálták, amely uzsonna receptben is szerepelt dió mellett. Nagyszerű ötletnek tartottam. A gyerekek általában nem akarnak levest fogyasztani, de boldogan uzsonnáznak.”

Máshol a nők júliusban vásárolnak zöldbabot, borsót és okrát, enyhén saját levükben blansírozzák,- azt a műveletet a helybeliek börtürmek-nek hívják –, tálcákra terítik, jól szellőző helyen, hogy szobahőmérsékletűre hűljön, majd adagolják fagyasztózacskókba.

Még a diót is a napon kell szárítani, hogy ne rothadjon. Az ecetet almából, körtéből és még héjmaradékokból is készítik.

Az 1980-as és 1990-es években az ipari élelmiszerek szinte teljesen feledésbe merítették ezeket a gyakorlatokat.

Importált tészták, csomagolt lekvárok és tömeggyártott savanyúságok sorakoztak egymás mellett a polcokon. Azok a nők, akik mindent a semmiből csináltak, értéktelennek érezték magukat.

„Sokan azt gondolták: "Tehát évekig hiába gyúrták, és szárították a tésztát, vagy készítették a lekvárt?"” – mondja Nurhayat.

„Talán harminc évre az emberek nem törődtek vele. A nők még azt is mondták: 'A mai fiatal nők szerencsések, nekik már nem kell mindezt a munkát elvégezniük.'”

De a Covid-járvány idején a helyzet megváltozott. Az otthonukba bezárkózott törökök újra felfedezték a konyhát. A közösségi média a kenyércipókat és lekváros üvegeket a büszkeség szimbólumaivá tette.

A főzőműsorok, mint például a MasterChef Türkiye, a kulináris készségeket egyszerre szórakoztatóvá és célkitűzéssé tették.

Visszatérés a hagyományokhoz

Így minden nyáron az erkélyek piros paprikával virágoznak, a családok szitákat és tálcákat használnak, a nők recepteket osztanak meg egymással.

Az unokák felhívják nagymamájukat, hogy utasításokat kapjanak, a fiatal férfiak kenyérsütéssel dicsekednek, a YouTube-befolyásolók házi savanyúságokat mutatnak be, a szomszédok pedig a kerítésen át osztják meg egymással az üvegeket.

Nurhayat szavaival élve: „Ez a gyökerekkel való megbékélés mozgalma, mielőtt túl késő lenne. Ez nemcsak a hagyományokhoz való visszatérés, hanem az értelmes dolgokhoz is."

Ayşe Furkan azt mondja: „Idén csak 25 kiló paradicsomból, 10 kiló piros paprikából és körülbelül 5 kiló friss babból készítettem téli szezonra. Még a szárított babot is átválogattam. Aztán káposztát, uborkát és paprikát pácoltam” – mondta.

A 83 éves, Isztambulban élő Şükran Alkoç mindent látott, mindennel foglalkozott a hagyománynak megfelelően. És ezt még mindig így folytatja.

„Mint minden évben, idén nyáron is paradicsomszószt készítettem, és mindenféle lekvárt az unokáimnak, mert nagyon szeretik őket” – meséli a TRT Worldnek.

„A fagyasztót is feltöltöttem friss zöldségekkel, mert mindig azt akarom, hogy tele legyen – így, ha váratlan vendég érkezik, készen állok.”

Anatólia-szerte a gyakorlatok eltérőek – fügék száradnak a tetőkön, szőlőmelasz fő a rézüstökben, sűrített gyümölcshúsok (pestil) szétszóródnak a terítéken, almaecet erjed a pincékben.

De az indíttatás ugyanaz: nemcsak a termést, hanem a tudást is megőrizni.

Ahogy a nyár elmúlik, az üvegek megtelnek. A polcok roskadoznak a lekvároktól, savanyúságoktól és püréktől. És amikor a január beköszönt, minden kanálnyi falat magában hordozza nemcsak a nyár ízét, hanem az elszántságot is.

„Végül, ez több, mint a túlélés. Ez az örömről. Ez a büszkeség. Ez arról szól, hogy továbbvigyük azt a szellemet.”- mondta Nurhayat.